INDUSTRIAL
FOOD ADDITIVES

  • Обратная связь
  • Карта сайта
  • Крахмал крахмалопродукты, Загустители и стабилизаторы, Подсластители и сахарозаменители, Протеины, Фосфаты, Каррагинаны, Консерванты, Антиокислители, Красители, Регуляторы кислотности

+7(812) 326-9495

+7(812) 448-0718

 

|  все продукты имеют лицензии и сертификаты
поиск по сайту:

Формовые экструзионные п/ф (шарик, лепестки, хлопья, колечки т.п.)

Использование:

  • Как наполнитель в кондитерские изделия.
  • Как декор для любых видов продуктов (торты, мороженное, куличи, пасхи, в производстве шоколада и конфет, для обсыпки мороженого с белой и шоколадной глазурью, в печенье).
  • В качестве ингредиента для мюсли, в кондитерские изделия и др.
  • Как полуфабрикат для глазирования и др.

Состав:
Любое зерновое сырье (пшеничная, гречневая, кукурузная, рисовая, пшенная крупы и др.) или из смеси зернового сырья, без добавок или с вкусовыми добавками, с заменителем сахара, с натуральными фруктовыми, ягодными добавками, ароматизированный или различных цветов. Формовой ПЭК может быть покрыт различной глазурью: сахарной, карамельной, цветной и др.

Цвет:
В зависимости от применяемого сырья, пищевых и вкусовых добавок, цвета пищевых добавок; для продукта с какао от светло до темно-коричневого.
Для глазированных - соответствующий цвету глазури, для глазированных с добавками - соответствующий цвету глазури с добавками.

Внешний вид:

  • Шарики. Продукт сферической формы размером 1-1,5 мм, 1,5-3 мм, 2-4 мм,
    4-4,5 мм, 3-5 мм, 9-11 мм, 10-15 мм до 20 мм
  • Хлопья. Размером 5-7 мм, 9-11 мм
  • Лепестки. Размером 11 х 7 х 3 мм
    Плотность различная от 50 до 350 г/л

Вкус и запах:
Свойственный данному виду, с легким поджаренным привкусом, без
постороннего привкуса и запаха.
Структура от хрустящей и воздушной до плотной, жесткой.

Цвет:
Соответствующий виду сырья и пищевых добавок.
Массовая доля влаги, не более 10%.

Упаковка:
В ящики из гофрированного картона с внутренним мешком-вкладышем из полиэтилена или мешки бумажные с внутренним мешком-вкладышем из полиэтилена.

Условия хранения:
В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от прямых
солнечных лучей, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 12 месяцев со дня выработки.

Экструзионная мука

Применение:
В хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатывающей промышленности. Молотый ПЭК из различных круп обладает ценными свойствами, позволяющими использовать его в качестве наполнителей или добавок с различными функциональными свойствами влагоудерживающими, жироудерживающими и др. Так, например, он может использоваться в качестве наполнителя в пралиновых и кремовых конфетах, для частичной замены сахара в начинках при изготовлении шоколадных батонов и шоколада с помадно-фруктовыми начинками, конфет «Ассорти» с фруктовой начинкой, карамели с фруктовыми и шоколадно-ореховыми начинками. Такая замена способствует снижению сахароемкости продукции, улучшению реологических и технологических свойств кондитерских масс (вязкость, структура). В шоколадных изделиях с жидкими начинками добавление молотого ПЭК предотвращает вытекание жидкой фазы, что сокращает возвратные отходы. Применение ПЭК позволяет сократить продолжительность выстойки помадных конфет, повысить качество.

ПЭК из пшеничной муки или из ржаной муки может быть использован в качестве улучшителя при производстве хлеба. При внесении до 7% ПЭК по массе муки улучшается газообразующая способность муки, повышается водопоглотительная способность муки при замесе, что увеличивает вязкость теста, улучшаются органолептиченские показатели хлеба, улучшается показатель пористости хлеба и структура пористости, которая становиться более равномерной и тонкостенной, замедляется процесс черствения хлеба.

ПЭК, получаемый из обезжиренной соевой муки, может использоваться в мясоперерабатывающей промышленности в качестве источника высококачественного белка.

Использование ПЭК позволяет экономить основные виды сырья, повышать технологичность, а также создавать новые ассортименты готовых изделий.

Состав:
Любое зерновое сырье (пшеничная, гречневая, кукурузная, рисовая, пшенная крупы и др.) или из смеси зернового сырья, без добавок или с вкусовыми добавками, с заменителем сахара, с натуральными фруктовыми, ягодными добавками, ароматизированный или различных цветов.

Цвет:
В зависимости от применяемого сырья, пищевых и вкусовых добавок, цвета пищевых добавок.

Внешний вид:
Сыпучий порошок различных фракций.

Плотность различная от 80 до 500 г/л.

Вкус и запах:
Свойственный данному виду, с легким поджаренным привкусом, без
постороннего привкуса и запаха.

Структура:
От воздушной до хрустящей и жесткой.

Цвет соответствующий виду сырья и пищевых добавок.

Массовая доля влаги не более 10,0 %

Упаковка:
В мешки бумажные с внутренним мешком-вкладышем из полиэтилена.
Условия хранения В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Технологические рекомендации по применению текстуратов при производстве соусов Технология производства соусов включает подготовку сырья, смешивание компонентов рецептуры, уваривание массы до однородной консистенции и расфасовка в потребительскую тару.
В качестве сырья для производства соусов используются томатная паста, горчичный порошок, яблочное пюре, пшеничная мука и пряности. Пшеничную муку в рецептуре используют в качестве загустителя для придания необходимой консистенции перед дозированием массы при расфасовке. Основным недостатком использования пшеничной муки является то, что ее необходимо прожаривать перед использованием для снижения микробиологической обсемененности.
При использовании текстурированной ржаной или овсяной муки в обжарке нет необходимости, поскольку мука уже прошла влаготермическую обработку в экструдере, во время которой были уничтожены патогенные микроорганизмы. Внесение текстурированной муки производиться на этапе уваривания соуса в количестве 6-8% к общей массе.
Применение текстуратов различных круп (гречневой, перловой, пшенной, кукурузной, ячменной, рисовой, манной) не только позволит исключить этап прожарки, но и расширить ассортимент выпускаемых соусов. Использование текстуратов круп улучшает консистенцию и позволяет достичь необходимых физико-механических свойств для устойчивого протекания процесса дозирования соуса в потребительскую тару и получения готового продукта заданного качества. Рекомендации по использованию натуральной текстурированной муки при производстве майонезов • Мука натуральная текстурированная пшеничная
• Мука натуральная текстурированная ржаная
Наш продукт Изготовлен из натурального, отечественного сырья: пшеницы, ячменя, пшена. Вырабатывается методом кратковременного воздействия температуры и давления, без использования каких-либо химикатов. В процессе обработки мука приобретает высокие жиро- и водосвязывающие способности.

Наименование крупяной муки

 

Водосвязывающая способность, %

 

Жиросвязывающая способность, %

 

РН

 

Массовая доля, %

 

белка

жира

углеводов

Пшеничная

300

100

6,4

12,20

2,10

77,50

Ржаная

300

100

6,5

11,20

0,95

69,00

Благодаря этим качествам мука натуральная текстурированная широко применяется при производстве мясных полуфабрикатов, колбас, кетчупов и особенно майонезов.
Текстурированная мука используется при производстве всех видов майонезов (как низкокалорийных – от 20%, так и высококалорийных).
Благодаря своим высоким жиро и водосвязывающим способностям, текстурированная мука полностью заменяет крахмалы (модифицированные и нативные), яичный порошок, способна заменить сухое молоко.
При производстве продукт подвергается высокой температурной обработке (примерно 120° С), в результате чего происходит практически полностью стерилизация муки. Поэтому при использовании текстурата улучшается микробиологические показатели майонеза. Это даёт возможность снижения количества используемых при производстве консервантов, в майонезах длительного хранения.

Наименование компонента

Цена за 1 кг, руб

Цена за 1 кг муки текстурированной, руб

Соотношение замены

Замена

Модифицированный крахмал

37

26,20

1:1

полностью

Соевый изолят

100

1:3

частично

Яичный порошок

300

1:1

частично или полностью

Молоко сухое обезжиренное

100

1:1

частично или полностью

Текстурированная мука вводится на стадии приготовления структурирующей основы – майонезной пасты, с полной заменой крахмала – 1 : 1; 1 : 1,5. Допускается частичная или полная замена молока сухого и яичного порошка в той же соотношении. Дальнейшая технологическая схема производства не меняется. Практика применения показала, что данные пропорции эффективнее использовать в рецептурах майонезов 30% жирности. Рекомендации по применению текстурированной муки в хлебопечении В производстве хлебобулочных изделий текстурированная мука вносится вместе с мукой, при этом количество муки уменьшают на массу равную весу текстурированной муки, а количество воды увеличивают. Как показала практика, количество вносимой текстурата не должно превышать 7 % от общей массы муки.
При непрерывном процессе тестоведения тектурированная мука вносится в закваску или опару.
При приготовлении дрожжевого теста безопарным способом с добавлением тектурированной муки качество продукции аналогично традиционному опарному способу, поэтому можно заменить длительный опарный способ на безопарный без изменения качества готовой продукции;
В бисквитное, масляно-бисквитное и песочное тесто текстурированная вносится вместе с пшеничной мукой в количестве до 3 % от общего количества муки. Дальнейший процесс производства не изменяется.
При изготовлении пряников допустима замена инвертного сиропа или патоки до 50% (рецептуру замены смотрите ниже). Технология приготовления пряников не отличается от традиционной. Первоначально количество сахара, необходимое для замены патоки или инвертного сиропа, растворяют водой (согласно пропорциям), добавляют остальные компоненты по рецептуре. Текстурированную муку вводят вместе с пшеничной мукой. Внесение в пряничное тесто текстурата после пшеничной муки дает эффект разрыхления (при сырцовом и заварном способе). Внесение в пряничное тесто текстурированной муки в жидкую часть перед пшеничной мукой дает эффект заваривания (при сырцовом способе).
Рекомендуемые замены при работе согласно ТУ и ГОСТов

Для замены 100 кг патоки

Для замены 100 кг инвертного сиропа

Сахар 34 кг

Cахар 60 кг

Вода 50 кг

Вода 30 кг

Мука текстурированная 16 кг

Мука текстурированная 10 кг

При изготовлении начинок тектурированная мука вносится до 30%, в зависимости от вида и консистенции исходного продукта. Текстурат начинает проявлять все свои качества уже при температуре 4-60 оС, что значительно снижает и энергетические и временные затраты, позволяет получать начинки и холодным и горячим способом. Технологическая инструкция по применению гороха текстурированного Горох текстурированный функциональная добавка светло – желтого цвета, растворимая в воде, обладающая хорошими водосвязывающими и жироудерживающими свойствами.
Горох текстурированный изготовлен из натурального гороха, не подвергавшегося генной модификации.
Горох текстурированный применяется при изготовлении полуфабрикатов и изделий из мяса. В пельменях данный продукт можно использовать для получения хорошего качественного теста. При введении в рецептуру гороха текстурированного тесто приобретет хороший желтый цвет (яичного цвета), улучшится склеиваемость теста оно становиться стабильным при варке пельменей. При введении гороха текстурированного можно полностью исключить из рецептуры теста, приготовляемого для пельменей, яиц или яичного порошка, что даст возможность прилично экономить на себестоимости.
Способ приготовления:
В воду необходимую для замешивания теста добавить текстурированного гороха (в количестве яичного порошка или в большом объеме в зависимости от нужных органолептических желаемых качеств готового теста) перемешать тщательно до однородной массы и добавить все остальные ингредиенты необходимые для приготовления теста.
Текстурированный горох также используется при приготовлении фаршей так как этот продукт хорошо связывает воду и жиры обладает хорошей гидратацией от 1:4 до 1:6 в зависимости от рецептур. Придает готовым изделиям дополнительный аромат и неповторимый вкус способствует наименьшему увариванию, ужариванию готовых изделий увеличению выхода, снижение потерь массы при термообработки прочное связывание воды и жира, частичная замена эмульгатора, предотвращения кристаллообразования воды в готовых изделиях. Срок и условия хранения. Рекомендуемый процент закладки от 5% до 10%.
При желании максимального проявления энероэмульгирующих свойств, рекомендуется вводить горох текстурированный на жирное сырье.
Горох текстурированный представляет собой сыпучий порошок сухого клейстера. Упакован в мешках по 25 килограмм имеет всю необходимую документацию для его реализации на территории РФ.

 

Мука текстурированная (экструзионная)

Мука текстурированная улучшает вкусовые и питательные качества хлеба, делает его пышным и увеличивает срок хранения без использования химических примесей.
Мука текстурированная - продукт переработки обыкновенной муки (ржаной, кукурузной, овсяной, пшеничной, ячменной, пшённой), который получается вследствие экструзионной обработки.

Целесообразность использования текстурированной муки обуславливается рядом экономических и качественных показателей.

Так, с экономической точки зрения использование данного сырья приводит к существенному сокращению длительности производственного цикла вследствие совмещения ряда технологических операций: снижению расхода сырья, энерго- и трудозатрат на единицу готового продукта, достижению определенной гибкости производства с точки зрения его переналаживания на производство других видов продукции.

Качественные преимущества текстурированной муки состоят в следующем.

При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) крахмалсодержащего зернового и крупяного сырья происходят глубокие изменения в его углеводном комплексе. Крахмал декстренизируется. Содержание нативного крахмала снижается в 1,8-2 раза. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьём, что характеризует повышение пищевой ценности зерновых экструдатов и повышение их усвояемости организмом человека.

При экструзионной обработке зернового сырья не изменяются свойства жировых веществ, а происходит образование крахмаллипидных комплексов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продуктов.

Кроме того, в результате воздействия высоких температур (100 -150°С) происходит практически полная стерилизация муки.

Мука текстурированная - натуральная и не даёт никаких посторонних привкусов. Так, коэффициент набухаемости необработанной овсяной муки составляет 2,8 см3/г, а после экструзионной обработки повышается в среднем в 2,5-3 раза и составляет соответственно 8 см3/г. Благодаря специфике обработки и полученным в результате её свойствам, мука текстурированная может использоваться как высококачественное натуральное сырьё при производстве хлебобулочных изделий, мясных полуфабрикатов, колбас, майонезов, кетчупов, при приготовлении пивного сусла.

  • Температурный режим изготовления муки - от 100 °С до 150 °С.
  • Влажность готового продукта (муки текстурированной) - от 2 до 12%.

Использованием экструдатов зерна. Экструдаты - это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки.

Химический состав экструдатов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 - 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) - кальция - 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.

Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови.

Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.